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宝鸡擀面皮的味觉失落

如果让宝鸡人选择一种最不能割舍的食物?非擀面皮莫属!早起一碗擀面皮配油茶,中午一份烧饼夹擀面皮,晚上一盘擀面皮当凉菜下饭。擀面皮已经成了宝鸡人一日三餐的一部分。

  擀面皮“白、薄、光、软、筋、香”

《唐六典》中记载“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨,九品以上并供其膳食。”作为西府名小吃之一的擀面皮就是由唐代冷淘面演变而来的,它的制作过程与陕西其他地区的凉皮不同,需要经过和面、醒面、洗面、发酵、烫、擀、蒸、晾等十多个工序,一张手工擀面皮的准备、制作需要耗时8小时时间,其中核心环节是发酵,面皮是否有酸度、是否柔软有弹性都与发酵程度密不可分。

今年55岁的宝鸡市非遗传承人邢科制作手工擀面皮已有32年,作为岐山擀面皮第六代传承人,他从1984年就开始制作擀面皮,他做的擀面皮“白、薄、光、软、筋、香”四里八乡闻名。邢科告诉记者,一份好的擀面皮一是皮子要好,二是辣子要香,油泼辣子添加茴香、肉蔻等十几种香料,加上严格的油温控制激发辣椒香味,两者结合让人吃着唇齿留香,久久难忘。

手工擀面皮经过一系列手工洗面、发酵、擀制,面皮又薄又筋,比起机器压制的擀面皮柔软,手工擀面皮柔韧而不失筋道,颜色不会太过于白,口感赢人。记者跟随邢师傅体验了一下手工擀面皮的制作,看似简单的在锅中加热、固化面浆这个过程不仅要掌握好火候,还要准确把控面皮质感的变化,什么时候出锅、怎么趁热擀制十分讲究。锅内加热时间太长或是火候太大都容易使面皮变“老”变“糊”,时间不够面皮的筋度又达不到要求。擀制面皮时把握力度也十分重要,手劲太小面皮擀不开,吃着口感不佳;手劲太大面皮容易擀破,品相难看、食之无味。 手工擀面皮每一道工序都凝结着老手艺人的独门绝技,不是外行人瞅两眼、试一遍就能学会的。制作手工擀面皮不仅是一门手艺,更是一份匠心,更是一份传承。邢科在机器擀面皮遍地开花的今天,依然坚持手工制作擀面皮,虽然每天只能做300份,但是这300份在每天13:00左右就销售一空。他说:“做手工擀面皮挣不上钱,但是手工做的的确好吃,这才是真正的擀面皮的味道,我这样做不光是为了挣钱。”

  擀面皮普遍机制,行业分工细化

手工擀面皮软度好、筋度高、口感佳,制作过程却费时、费力、效率低。三人一组的手工擀面皮制作团队,一天最多制作擀面皮400张,而一台面皮机一小时就可以生产200张擀面皮。如今宝鸡市很多经营擀面皮的店铺都采取从厂家批发机制擀面皮的模式,上到星级饭店、下到街边小店,它们只是把擀面皮调味后端上餐桌。

  

  机器生产擀面皮

宝鸡市餐饮饭店行业协会会长刘柯利介绍,宝鸡市擀面皮在5年前逐渐产业化,目前宝鸡市注册的餐饮企业达12695家,其中18%~20%都经营擀面皮。2005年面皮机出现后,宝鸡市区各大出售擀面皮的饭店、甚至是街边小店的擀面皮几乎都是由擀面皮厂家生产配送的,宝鸡市内自产自销手工擀面皮的商家不超过10家。有合法手续的普通加工擀面皮作坊有54家,它们主要集中在宝鸡市区及陈仓区。

据了解,岐山县一家擀面皮店在2016年“双十一”活动中,一天卖出擀面皮20多万份,营收100多万元。擀面皮从原本的自产自销,街边叫卖变成如今的精细化分工、网络销售,这是擀面皮产业飞速发展的一个表现。

  

  真空包装的擀面皮

  手工擀面皮传承没落口碑坚挺

为什么会发生这样迅速机制代替手工的变化呢?岐山县擀面皮协会会长俞红介绍:“市场的需求催化和细化了产业的分工,擀面皮用传统工艺制作时,每张面皮的厚度、重量、甚至是柔软度等各项指标由于人工制作的差异不好精准控制,产量不够市场销量,手工作坊、老艺人的产量跟不上市场步伐是制约擀面皮发展的一个很大的短板。两台面皮机的工作量是人工的5到6倍。机器取代人工的结果还催生擀面皮行业精细产业分工,有人生产擀面皮,有人生产真空包装袋,有人生产调料,擀面皮行业实现了标准化、食品卫生、食材安全等更有了保障”。

批量化、产业化让宝鸡吃货乃至陕西吃货对擀面皮的口腹之欲得到及时满足。不少人吃过之后又感慨不是自己小时候吃的味道、不是地道、正宗的宝鸡擀面皮。感慨归感慨,产业化让擀面皮成为随叫随到的特色小吃,让外地人可以把擀面皮当伴手礼、当快餐带到全国各地。快节奏的社会生活、工业化生产把擀面皮重组、细分成了这样一个矛盾体:想保持特色、口味就得包容擀面皮的小批量、地域化,原地产、就地吃。想利润最大化、快餐化就得容忍擀面皮口感一样、甚至不如手工制作。市场的催生、技艺的蜕变折磨着宝鸡人对擀面皮的喜爱和嗔怪。擀面皮是这样,还有更多的特色小吃不也在这么痛并快乐着之中吗?

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